Wie een gerecht meer pit wil geven, grijpt snel naar de pepermolen. Logisch. Maar welke peper kies je? Witte of zwarte peper? Wij leggen het verschil uit aan de hand van witte peper. Waar komt witte peper vandaan en hoe herken je echte witte peper? Wist je bijvoorbeeld dat echte witte peper moet ruiken naar stro?
De smaak van peper wordt, net als bij wijn, bepaald door klimatologische omstandigheden en de bodemgesteldheid. De beste condities: 28°C, heuvelachtig gebied en niet te veel regen. Daarom komt de witte peper van Verstegen uit Bangka, een eiland voor de kust van Sumatra. Hier zijn de klimatologische omstandigheden gewoonweg het beste.
Witte peper en zwarte peper komen allebei van dezelfde plant, maar het grote verschil zit ‘m in de behandeling. In tegenstelling tot zwarte peper is bij witte peper de bes volgroeid en volrijp. Deze bes wordt vijf tot zeven dagen in stromend water gefermenteerd. Daarna wordt de schil weggewassen, zodat een blank peperbolletje te voorschijn komt: witte peper. Een tijdrovend en kostbaar proces dat ook wel eens wordt omzeild. Dan wordt zwarte peper geschild, gebleekt en verkocht als witte peper. Je kunt het verschil proeven, maar vooral ruiken. Het fermentatieproces van witte peper zorgt ervoor dat echte witte peper naar stro ruikt. Draai maar eens een potje witte peper van Verstegen open en ruik het zelf.
Witte peper heeft een volle aromatische smaak. Dat komt doordat witte peper rijper is als het wordt geplukt en door het fermentatieproces. Ook komt de scherpte van witte peper iets later en houdt langer aan dan bij zwarte peper. Bij zwarte peper heb je direct een explosie van scherpte. Witte peper geeft gerechten niet alleen de benodigde pit, maar ook een mooie volle smaak. Het is bijvoorbeeld een topcombinatie met vis, wit vlees en groente. Soepen, sauzen en ragouts afwerken met witte peper geeft ook een zeer mooie touch.
